Selon le type d’huîtres désirées, nous procédons à un affinage différent.
Nos fines de claires sont accessibles à tous types de gourmands, les boutchous qui essayent leurs premières huîtres à celui qui veut un goût arrêté, iodé. Après avoir vécu 3 à 4 ans dans nos parcs de Marennes, Ronces les bains et de l’île d’Oléron, ses huîtres ont vécu au rythme de l’océan, leur procurant une teneur équilibrée en sel et en étant chargées en eau. De forme homogène et peu charnue, c’est une huître accessible à tous.
La Spéciale de Claires est une huître que nous avons sélectionnée pour sa forme régulière, sa rondeur et sa chair. Elle se distingue de la Fine de Claires par la consistence plus affirmée de sa chair et son équilibre remarquable entre douceur et salinité. Sans aucun prédateur, cette huître va pouvoir s’épanouir pendant 3 mois dans nos Claires (nos bassins argileux le long de la mer remplis lors des grandes marées, uniques au monde) lui rendant une consistance charnue, une longueur en bouche exceptionnelle et ce goût de terroir, quasiment sucré.
La Pousse en Claire Label Rouge, est un produit d’exception et notre fierté en tant qu’ostréiculteur. Elle a longtemps été diffusée de manière confidentielle, réservée à une clientèle d’initiés. Nous élevons nos pousses en Claire Label rouge à très faible densité, au maximum 2 au m² dans la claire où elle séjourne durant huit mois.
Cette huître va voir un taux de chair élevé, et un goût de noisette prononcé. Croquante en bouche et avec un goût unique, la “Rolls Royce” des huîtres ne se distinguent d’aucune autre.
C’est l’huître des grands moments.
La taille des huîtres est définie par un calibre, et contrairement à ce que l’on pourrait penser, plus le numéro de calibre est élevé, plus l’huître est petite! Ainsi, on peut classer les huîtres de la façon suivantes :
La production commence dans le parc de captage à l’Ile Madame : la pose de collecteurs s’effectue au mois de juillet, nous récoltons les huîtres en mars et nous nous en occupons tout au long de leur vie. Une huître est touchée plus d’une centaine de fois, du captage jusqu’à l’affinage.
Nous emmenons les huîtres dans les parcs à huîtres de l’exploitation Papin – Jacob et les élevons durant 4 à 5 ans. Nous nous occupons d’elles tout au long de ces années : les tourner, les changer de position, les détroquer entre elles, … Certaines huîtres grandissent plus vite que d’autres : selon leur calibre et leur taille, nous les remplaçons dans les poches à huîtres.
Nous les faisons revenir en cabane pour les affiner dans les claires, situés au-dessous du niveau des marées. Ces “trous argileux” permettent de faire rentrer l’eau de mer et d’affiner les huîtres dans d’excellentes conditions, sans prédateurs, elles sont affinées dans un environnement propice à leur bonne évolution.
Nous proposons également des crustacés vivants d’excellente qualité avec une provenance localisée et respectueuse de l’environnement. Nous privilégions le circuit court et la pêche responsable.
Découvrez les gambas de Mornac-sur-Seudre élevées par Sébastien, les crevettes grises de Lionel à Royan, les homards de Jérôme en Normandie, ou encore les moules, bulots, palourdes, langoustines, tourteaux, clams, bigorneaux de nos pêcheurs favoris.
Découvrez également les crustacés cuits maison à l’eau de mer, dans notre cabane ostréicole : bulots, crevettes roses et grises, homards, tourteaux et bigorneaux, soupe de poissons…
Ces produits sont vendus au marché de Royan le jour même après leur cuisson, ainsi que sur l’exploitation à L’Éguille.
